[vc_row][vc_column width=”1/1″][prkwp_styled_title prk_in=”Come non avere i sensi di colpa mangiando pasta all’uovo” font_type=”custom_font” use_italic=”Yes”][prkwp_spacer size=”44″][vc_column_text]Mangiare pasta all’uovo piace a tutti, questo è indiscutibile.

Succede però che dopo essersi abbuffati delle tagliatelle al ragù della nonna veniamo assaliti da mille rimpianti. “Avrò messo su 1 Kg con tutta la pasta che ho mangiato”, “mi ero promessa che da dopo le feste fino a Carnevale mi sarei nutrita solo di acqua e limone” ecc. ecc.

Scherzi a parte, a volte vorremmo mangiare la pasta all’uovo più di quanto la mangiamo solitamente, ma il nostro codice dietetico ci impedisce di farlo.

In questo articolo ti presenteremo un “nuovo” grano (in realtà è antichissimo) che mantenendo intatto il gusto rende la pasta all’uovo leggera, proteica e facilmente digeribile.

[/vc_column_text][prkwp_spacer size=”44″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/1″][prkwp_styled_title prk_in=”La Farina di Grano Arso” align=”Center” font_type=”custom_font” font_weight=”700″ title_size=”h4″ use_italic=”Yes” pulse_show_line=”double_lined”][vc_column_text]

La farina di grano arso è un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro, seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, detta appunto “farina di grano arso”.

Per dirla tutta, rispettando le definizioni merceologiche, questa polvere NON è una vera e propria “farina“, bensì una semola (poiché ha una grana più spessa e non è prodotta dal grano tenero). Tuttavia, per non complicare eccessivamente l’argomento, di seguito continueremo la descrizione utilizzando impropriamente la dicitura “farina di grano arso”.

[/vc_column_text][prkwp_styled_title prk_in=”Quando nasce il Grano Arso” align=”Center” font_type=”custom_font” font_weight=”700″ title_size=”h4″ use_italic=”Yes” pulse_show_line=”double_lined”][vc_column_text]

Tipicamente pugliese (foggiano e nord-barese), il grano arso nacque dalla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla porzione vegetativa delle piante in seguito alla raccolta. Questo recupero, com’è deducibile, risulta particolarmente difficile da eseguire con le stoppie integre; pertanto, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno, la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati. In tal modo, gli agricoltori erano in grado di approvvigionarsi dei semi senza dover acquistare una grossa “fetta” del raccolto (di proprietà dei latifondisti e troppo caro per le loro tasche), pur accontentandosi di ciò che le fiamme lasciavano al terreno. Questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale.

[/vc_column_text][prkwp_styled_title prk_in=”Grano Arso e Farina: Oggi” align=”Center” font_type=”custom_font” font_weight=”700″ title_size=”h4″ use_italic=”Yes” pulse_show_line=”double_lined”][vc_column_text]

Oggi, il gano arso viene prodotto in maniera del tutto differente. In pratica, il frumento è destinato ad una semplice tostatura, simile alla torrefazione delcaffè, che gli conferisce sentori di “cotto” ed “affumicato“. Tal’ultima discrepanza tra i due frumenti è a dir poco essenziale, poiché il grano arso “originale” subiva esternamente una parziale carbonizzazione, anche se per alcuni autori le spighe sarebbero in grado di proteggere i chicchi al punto da lasciarli totalmente integri. Per contro, l’odierna tostatura (controllata) avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard. Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma ed un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale.
In epoca odierna, il grano arso (che ricordiamo essere integrale) costituisce un
alimento di nicchia, ricercato e particolarissimo; si trova con una certa difficoltà e, più frequentemente, appoggiandosi a fornitori di alimenti biologici e tradizionali. Reperibile quasi esclusivamente sotto forma di farina, ha un costo abbastanza elevato (ovviamente ingiustificato) e, pure tramite internet, può essere acquistato direttamente presso i mulini artigianali che lo producono. Il costo sfiora i 5€/kg.

[/vc_column_text][prkwp_styled_title prk_in=”Caratteristiche della Farina di Grano Arso” align=”Center” font_type=”custom_font” font_weight=”700″ title_size=”h4″ use_italic=”Yes” pulse_show_line=”double_lined”][vc_column_text]

La farina di grano arso è utile per la formulazione di ricette alternative. E’ possibile usarla nella produzione di pasta alimentare e prodotti da forno, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo. Questo accorgimento non ha SOLO basi organolettiche e gustative, ma anche chimico-fisiche.
Come molti lettori già sapranno, la “chiave” di una corretta
lievitazione del pane e della tenuta in cottura della pasta, sta nella presenza (e attivazione) di due particolari peptidi contenuti in alcuni cereali (frumento, farro, segaleecc.). Tali peptidi, idratandosi, si combinano e formano un reticolo elastico che nel pane intrappola l’aria gonfiando l’impasto, mentre nella pasta protegge l’amido regolandone la gelatinizzazione. Stiamo parlando dei peptidi gliadina eglutenina, i quali, in presenza di acqua, danno origine al glutine. La farina di grano arso, essendo a base di frumento, contiene entrambi i peptidi ma, dopo il trattamento termico, buona parte di questi denatura e non svolge più correttamente la propria funzione. Ciò non esime questa farina dal suo potenziale “nocivo” verso gli intolleranti al glutine, ovvero i celiaci, ma compromette in maniera decisiva la qualità degli impasti che se ne ricavano.
In
panificazione, la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Al contrario, nella formulazione della pasta alimentare la farina di grano arso può rivestire anche un ruolo di maggior importanza, ma ciò non toglie che le proprietà reologiche dell’alimento risultino differenti da quelle tradizionali. Infatti, la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente. In genere, la pasta alimentare ottenuta con la farina di grano arso è di tipo fresco, non essiccata, ed è reperibile prevalentemente sotto forma di “cicatelli”; tuttavia, oggi sono anche reperibili paste dal contenuto promiscuo che implicano l’utilizzo di farina di grano arso in miscela a quella normale. Per ottenere una pasta alimentare alternativa con le stesse caratteristiche di quella tradizionale, si consiglia di NON superare il 20% di farina di grano arso, soprattutto se si sceglie di comporre una miscela con aggiunta di uova.
Tendenzialmente, rispetto alla
farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico (ma non è possibile stabilirne il gluten index, per i motivi esplicati sopra), un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua.

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